Что влияет на вкус и аромат чая помимо сорта и качества чая?
Прежде всего – вода. Она должна быть без запаха, чистой, прозрачной, не иметь взвешенных частиц. Не следует брать минеральную воду, так как в ней много минеральных солей. Очень хороша вода горных источников. Китайцы говорили: "Горная вода – высшая, речная – средняя, колодезная – низшая". А что же делать, если идеальной или просто хорошей воды нет? – Брать ту, что течет из водопроводного крана, но дать ей хорошенько отстояться и пользоваться бытовыми фильтрами.
Другой, не менее важный вопрос: как кипятить воду для чая? Китайский мудрец Су-Е, живший полторы тысячи лет назад, отмечал шестнадцать стадий кипения воды. На Руси отмечались три. Первая – когда вода начинает кипеть и пузырьки воздуха, которые образуются в первую очередь у стенок сосуда, поднимаются вверх. Вторая - когда начинается массовое образование пузырьков, которые бурно поднимаются к поверхности (вода кипит "белым ключом"). Эта стадия непродолжительна, но ее надо уловить, потому что именно она оптимальна для заварки чая. Третья стадия, когда вода бурлит, для заварки чая не пригодна, некоторые считают ее даже вредной. Интересно, что вода недокипевшая не так отрицательно влияет на качество напитка, как перекипевшая. А в некоторых случаях, например для заваривания зеленого чая, рекомендуют не докипевшую воду (50 - 60оC). И уж совсем не стоит брать воду, кипевшую несколько раз, или добавлять к ней некипяченую.
Как же заваривать чай? Есть классические способы, или, если хотите, правила, которые необходимо учитывать, чтобы получить чай хорошего вкуса и аромата.
Прежде всего, чайник должен быть прогрет. Это можно сделать, ополоснув его несколько раз кипятком, подержав минуты две в струе горячего воздуха (например, в духовке) или опустив чайник в кипяток. Перед тем, как положить в чайник заварку, его необходимо обсушить. Затем в чайник кладут заварку и наливают воду, только что кипевшую "белым ключом". Чайник заполняется не полностью, а лишь наполовину (для черного чая), на две трети (для смеси черного и зеленого чая) или на одну четверть (для зеленого чая). Чайник закрывается салфеткой, так, чтобы она прикрывала носик и отверстие в крышечке, и чай настаивают от 3 до 15 минут, в зависимости от сорта. Потом чайник доливают кипятком, но так, чтобы до верха оставалось 1 - 1,5 см (чтобы пена не осела на крышке). Затем чай перемешивают ложечкой или наливают в чашку и опять выливают в чайник. Вот теперь напиток можно считать готовым.
При любом способе заварки легче сохранить вкус и цвет чая, чем аромат. Для этого требуется особое мастерство.
Любители чая часто спорят, сколько чая класть в чайник для заварки, ограничиваться ли одним сортом или смешивать разные сорта и марки. Какие-то строгие каноны здесь установить невозможно. Обычно советуют, заваривая черный чай, брать по одной чайной ложке заварки на чашку чая плюс одна чайная ложка на чайник.
Ароматизированые чаи заваривают в уменьшенной дозе или даже добавляют к заварке чистого черного чая, чтобы аромат был не слишком резким.
Время заварки зависит от качества чая и воды. Черный чай заваривают в течение 4 - 6, не более 8 минут. Для низкосортных чаев время заварки увеличивается. Но больше 10 минут заваривать чай нецелесообразно. Ароматизированые чаи заваривают вообще в течение 2 - 3 минут.
Можно ли заваривать чай несколько раз? И на этот вопрос однозначного ответа нет. Крупнолистовые чаи высшего сорта не просто можно, а нужно заваривать несколько раз, так как их растворимые компоненты переходят в настой относительно медленно. Время для второй и третьей заварки увеличивается (говоря о повторной заварке, мы имеем в виду, что это делается во время одного и того же чаепития, а не на следующий день).
Итак, способов заварки чая не так уж много. Зато секретов и тонкостей немало. Но главный секрет – хороший чай, хорошая вода, хорошая посуда.